お砂糖の種類と使い分け

お菓子作りには欠かせないお砂糖。
お砂糖は何を使っていますか?
レシピにグラニュー糖と書いてあるからグラニュー糖?
それとも家にあったから上白糖を使っていますか?
お砂糖が変わると何がかわるのでしょうか?
お砂糖の違いによるお菓子の仕上がりの変化
1、しっとりさ
お砂糖でもグラニュー糖はさらさらしていますが、上白糖はしっとりしていますよね。
生地の仕上がりにも影響するので、しっとりさせたい生地にはしっとりしたお砂糖、
さっくりさせたい生地にはさらさらしたお砂糖が向いています。
2、生地の粗さ
グラニュー糖は少しざらざらしていますが、粉砂糖はさらさらしていますね。
水分が少ないクッキーの生地などは、お砂糖の粒子の粗さがそのまま歯触りに影響します。
グラニュー糖で作ったクッキーはざくざく。
粉砂糖で作ったクッキーは口の中でほどけるような、ほろっとした仕上がりになります。
3、風味
グラニュー糖はクセがありませんが、三温糖や黒糖などは風味があるので、
仕上がりにもコクがでて風味も出ます。
茶色いお砂糖は色も茶色くなりますね。
4、甘味
砂糖とひとまとめにしても、同じ量で甘味を強く感じるお砂糖と、
甘味を感じにくい、すっきりした甘味のものもあります。
5、焼き色
砂糖には焼き色を付ける働きがありますが、
それもお砂糖の種類によって異なります。
同じオーブンの温度でも、焦げやすいもの、色のつきにくいものがあります。
お砂糖それぞれの特徴
*グラニュー糖:さとうきびから作られた精製された砂糖。クセがないすっきりとした甘さ。
*甜菜糖:ビート(砂糖大根)から作られた砂糖。グラニュー糖より血糖値が上がりにくい。ミネラル、オリゴ糖が含まれる。
*上白糖:吸湿性が高く、焼き色がつきやすい。甘味を強く感じる。
*粉砂糖:グラニュー糖を粉砕したもの。コーンスターチ入りはダマができにくい。泣かない(溶けない)粉糖はオイルコーティングされているので、フルーツやクリームにかけても溶けにくい。
*黒糖、きび糖:精製度が低い砂糖。ミネラルが豊富。黒糖は独特の風味と強い色。
*パームシュガー (ココナッツシュガー):ヤシの木から取れる砂糖。ミネラル、ポリフェノールが含まれる。血糖値の上昇もゆるやか。