製菓理論 ジェノワーズとは？？

ジェノワーズって何？

「ジェノワーズ」って聞いたことありますか？

ジェノワーズとは、簡単に言うと「スポンジケーキ」のことです。

お菓子屋さんやパティシエの中では、

ショートケーキなどに使うスポンジを「ジェノワーズ」と呼んでいます。

ジェノワーズの基本

ジェノワーズの基本構成は

• 卵
• 砂糖
• 薄力粉

です。

本来はこれが同割り（全てが同じ分量）でした。

しかし、これを同割りにすると、

とっても甘く、とっても重たい感じのスポンジになります。

現代では

卵２：砂糖１：薄力粉１

ぐらいが多いですね。

ジェノワーズの作り方

ジェノワーズは全卵を泡立てる

「共立て法」という方法で作ります。

全卵と砂糖を「リュバン状」と呼ばれる

文字が書けるぐらいまで泡立て、

薄力粉を加えて混ぜて焼いていきます。

ジェノワーズのよくある失敗

初心者さんに多い失敗は

「泡立て不足」

泡立て不足だとスポンジが膨らみません（ ; ; ）

ちょっと慣れてきた方に多い失敗は

「混ぜ不足」

ちょっと慣れてくると

「泡を潰さないようにしなきゃ！」と思いすぎて、

混ぜる回数が足りなくなりがちです。

もちろん泡は潰さない方がいいのですが、

薄力粉はジェノワーズの骨格になる部分です。

それがしっかり混ざっていないと、不安定なジェノワーズになります。

ダマもできますしね。

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