お菓子作りにおける牛乳の役割

お菓子作りでよく出てくる牛乳

プリンやカスタードクリーム、カヌレにもたくさん使いますね

牛乳はお菓子を作るときにどんな役割があるのでしょう

また、牛乳の代用となるものはあるのでしょうか

見ていきましょう

牛乳とは

まず、牛乳とは何でしょう

牛乳は牛から搾られた生乳を加熱殺菌したものです

成分は

カルシウム

タンパク質

脂質

炭水化物（乳糖）

ビタミン

などです

乳牛の種類

日本の乳牛の99％以上はホルスタイン種です

他にもガンジー種、ジャージー種などが飼育されています

このガンジー種とジャージー種は

ホルスタイン種に比べて脂肪分やタンパク質が多く

濃厚な牛乳になります

ヨーロッパではバターやチーズに加工する品種として飼育されています

カゼイン

牛乳にはカゼインというタンパク質が含まれます

タンパク質で水には溶けませんが、牛乳の中では安定しています

酵素や酸を加えると固まる性質があります

この性質を利用したのがチーズやヨーグルトです

お菓子に入れる際の役割

お菓子に使用するときの牛乳にはいくつか役割があります

• 水分→生地の水分量を調節して固さをコントロールする

• 風味→動物性タンパク質の風味を補う

• タンパク質→焼くと固まる性質を利用

• 乳化→生地が乳化することを助け、生地が安定して舌触りや膨らみが良くなる

牛乳の代用

それでは、牛乳がない時や牛乳を使いたくない時、

他の材料で代用することはできるのでしょうか？

• 豆乳

牛乳の代わりに使えます

しかし牛乳よりも脂肪分が少ないのであっさりとした味になります

また、豆乳は沸騰させるとタンパク質が固まるので、その点にも注意が必要です

• 生クリーム

牛乳のかわりに使えます

ただ、牛乳よりも脂肪分が多いので、

プリンなど使用量が多いお菓子はくどくなってしまうかもしれません

• 水

牛乳の代わりに使える場合もあります

マフィンやホットケーキなど生地の固さを調節するのに使用している場合です

牛乳の風味やタンパク質の固まる性質を利用しているお菓子には使えません

• ヨーグルト

牛乳の代わりに使える場合もあります

牛乳の分量をヨーグルトに置き換えてしまうと水分が足りないので少し水を足しましょう

また、ヨーグルトには独特の酸味があるので、その点にも注意です