お菓子作りにおける卵の役割

お菓子作りではよく使用される卵

卵の役割と選び方をお伝えします

卵の選び方

卵には大きさがあります

58g〜64g　Mサイズ

64g〜70g　Lサイズ

Sサイズ以下は供給が不安定なのでスーパーで売っているのはMサイズ以上のことが多いです

また卵の大きさが変わっても、卵黄の大きさは大体20g程度です

レシピ本ではMサイズの卵を使用しているものが多いですが、

ご自身でしっかり確認してくださいね

私のレシピではMサイズを使用しています

卵の性質と役割

１、起泡性

卵白は９０％程度が水分ですが卵白の中には空気を抱くタンパク質が含まれています

なので卵は泡立ちやすい性質があります

この力を利用してケーキをふんわりさせます

スポンジケーキやシフォンケーキはこの起泡性を利用しています

２、乳化性

卵黄にはレシチンという成分が含まれていて

このレシチンが油分と水分を結びつける力があります

通常水と油は混ざらないのですが、このレシチンが加わると乳化といってなめらかに混ざり合います

しっかり乳化すると生地が安定してなめらかになり、しっとりします

この乳化を利用したお菓子はバターケーキなどですが

マヨネーズもこの卵の乳化を利用したものです

３、熱凝固性

卵は熱を加えると固まります

プリンはこの熱凝固性を利用して固めています

４、味、色

卵には特有の味とコクがあり、黄色い色も美味しそうに見えますね